今天，咱们弄个一锅出的硬菜，上面是面食，底下是鱼，吃起来特别得劲。这菜以前是水上人家图省事发明的，一口锅解决一顿饭，讲究的是鱼鲜饼香，一锅两味。想做好它，火候和手法都得对。
先说食材，这菜的灵魂是小杂鱼，麦穗鱼、鳑pí那种半个巴掌大的最好，肉嫩刺软，鲜味也足。要是实在买不到，也别折腾，用冷冻小黄鱼或者鲜的小鲫鱼代替，分量减半就行，味道差不到哪去，就是那个极致的鲜味儿会弱一点点。鱼弄回来，去鳞去内脏，肚子里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源，然后冲洗好。
接着是和面，三百克中筋面粉，配一百八十毫升的温水，水温别太高，手摸着温乎就行，大概四十度。把水慢慢倒进面粉里，搅成絮状再下手揉。这个面团不用像做馒头那样玩命揉，揉到表面光滑、整体偏软就行，手感要比你家包饺子的面团再软上那么一丢丢。揉好了盖块湿布，放旁边让它自己待二十分钟，这叫饧面，让面筋松弛一下，后面才好操作。
准备工作还不算完，鱼得腌一下，去腥入味。加点料酒、姜末和一点盐，抓匀了放十分钟。大葱切长段，蒜瓣用刀拍碎，剩下的姜切末。这些都是基础的增香料，不能少。
所有东西都备齐了，就可以开火了。这道菜最好用大口的铸铁锅或者厚底锅，受热均匀，保温性也好。锅烧到滚烫，感觉有热气往上冒了，再倒油。油要稍微多点，大概五十毫升，用菜籽油最香，那股味道跟鱼是绝配，没有的话花生油也行。等油烧到微微冒烟，就把腌好的鱼放进去。记住，鱼下锅前一定要用厨房纸把表面的水分吸干，不然油溅起来能烫到你怀疑人生。
展开剩余62%鱼下锅后别急着翻，开中火，让它在锅里煎着。什么时候翻呢？你用锅铲轻轻推一下鱼身，如果它能很顺滑地在锅里移动，不粘底，那就说明这面煎好了，边缘有点脆壳，颜色金黄，这时候再翻面煎另一边。
两面都煎定型了，把鱼拨到锅的一边，用锅底的油爆香葱段、姜末和蒜碎，闻到香味出来，蒜瓣有点焦黄了，就行了。
然后是调味，沿着锅边淋一圈生抽，再来点老抽上色，别太多，不然汤色发黑。烹点料酒，刺啦一声，香气就全出来了。再放糖、盐和白胡椒粉，最后倒清水，水量要能没过鱼身的三分之二。开大火把汤烧开，然后转成中火，让它咕嘟着。
这时候就轮到面饼上场了，把饧好的面团搓成长条，分成八份。取一份擀开，擀成一个长条形的薄片，大概三毫米厚，像个牛舌。锅里的汤汁不是正滚着嘛，你就把这面片“啪”一下贴在锅的内壁上，位置要选好，得是没被汤淹着的地方，但面片的下半截又要浸在汤里。这么一来，上半部分靠蒸汽焖熟，口感筋道，下半部分吸饱了鱼汤，软糯入味。把所有面片都依次贴好。
盖上锅盖，保持中火焖上八分钟。判断火候对不对，就看锅盖边上是不是有均匀的蒸汽持续冒出来。时间到了开盖，你会看到面饼都鼓起来了，上半部分是干的。用锅铲小心地把每个饼子都翻个面，让原来干的那一面也浸到汤里去，再吸收一下汤汁的味道。这个过程要快，也别太粗暴，把饼子弄碎了就不好看了。
翻完面就不用盖盖子了，转成中大火收汁。这个过程大概五分钟，汤汁会变得越来越浓稠，颜色也越来越红亮。期间要时不时晃动一下锅，防止糊底。有人做这菜容易粘锅，十有八九是刚开始煎鱼时锅没烧透或者油少了。万一真粘了，也别用铲子硬刮，鱼都给你刮烂了。可以沿着锅边淋一点点热水，晃晃锅，利用热胀冷缩让它自己松动。
收到什么程度算好？看到汤汁浓得能挂在锅铲上，像一层薄薄的芡汁，颜色是漂亮的琥珀色，就可以关火了。你要是口味重，这时候可以尝一下咸淡，不够再补盐。
找一个大点的深盘，把锅里的鱼和饼子完整地滑进去，让饼子围在鱼的周围。最后把锅里剩下的浓郁汤汁往上一浇，撒上一把新鲜的香葱末点缀一下。一道像样的鱼锅贴，鱼肉夹起来是嫩的，但形状完整不散，面饼上半截柔韧有嚼头，下半截吸饱了汤汁，又软又鲜。鱼的鲜香、面的麦香、葱姜的辛香混在一起，就这个味儿。
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